Boer Bakker Broodje Baktarwe

Baktarwe SU Ahab blijkt beter dan verwacht

Een combinatie van eigenschappen maakt het mogelijk om van droogtegevoelige grond in Nederland een baktarwe te oogsten waar een ambachtelijke bakker een mooi brood kan bakken. Arjan Janknegt teelde op de Utrechtse heuvelrug deze tarwe voor bakker René van der Veer uit Bunnik. Het resultaat was beter dan verwacht.

“Ik teel voor veehouders op de Utrechtse Heuvelrug wat graan. Er zitten biologische boeren bij en wat grondbeheerders. Het graan komt op percelen waar vroeger maïs op stond. Stro of graan als krachtvoervervanger kan naar de veehouders, maar waar dat mogelijk is probeer ik ook baktarwe te telen. Met Pim Clotscher van Zaadhandel Neutkens probeerde ik de zomertarwe SU Ahab daarvoor uit,” aldus Arjan Janknegt.

Als het niet lukt, kan het graan nog altijd als voer naar het vee, dacht Janknegt, maar bij kwaliteitsbepalingen van het meel leek het erop dat er een redelijke bakkwaliteit was.
“Het gaat om een combinatie van glutensamenstelling, zetmeeltypen, valgetal, wateropname… Samen bepaalt dat hoe elastisch het deeg wordt.”

Voor Janknegt zijn, naast de bakkwaliteit, de eigenschappen voor de teelt van belang. Hij zaait graag op tijd en heeft, mede door de biologische teelt, het liefst zo breed mogelijke ziekteresistentie in het gewas en een goede droogtetolerantie. 2023 was geen gemakkelijk oogstjaar. Juist in de periode juli-augustus was het nat, wat schot en schimmels kan bevorderen. Het bleek allemaal mee te vallen met de SU Ahab.

Bestel uw zomergranen via de adviseur

Mooi brood

Volgens Janknegt was de bakkwaliteit beter dan verwacht, omdat het deeg bijzonder soepel was. Het brood blijft meerdere dagen ‘soepel’, wat bij biologisch brood nog belangrijker is, omdat er geen broodverbetermiddelen in zitten.

Bakker René van der Veer maakte er een mooi zuurdesembrood mee. Dat brood is steviger dan gangbaar brood, maar door de goede wateropname in het deeg is het bewaarbaar en lang lekker. Van der Veer: “Het viel echt op dat het deeg veel water opneemt. Voor Nederlands graan is dit heel hoog. Het deeg fermenteert goed en je krijgt een prima deegspanning. Ondanks dat het een slecht jaar voor tarwe is, haalden we van de arme grond van de Utrechtse Heuvelrug een mooi product.”
Van der Veer bakt met graan van boeren uit verschillende regio’s in Nederland, waaronder gebieden in Groningen, de polder en de Achterhoek. Hij bezit twee soorten molens om zelf het graan te malen. Voor het graan van Janknegt gebruikte hij een Frans type molen met een hele harde steen. Het graan ging door een grove zeef en mist daardoor alleen de grove zemel.
“Ik kan van de oogst van Arjan Janknegt ongeveer 8.000 broden bakken. Het komt in mijn eigen winkel te liggen.”

Neutkens streeft ernaar om met zaden te komen die goed aangepast zijn aan de Nederlandse groeiomstandigheden. Voor Pim Clotscher laat het voorbeeld met de SU Ahab zomertarwe bij Janknegt en Van der Veer mooi zien dat er kansen zijn voor lokale productie op gronden waar dat niet voor de hand ligt.